本文转载于《湘菜人微报》

作者丨椰子

一提到餐饮行业，脑海中联想到的，必然是舞刀弄勺的大厨，而后有管理、服务、运输等等层面的各个岗位，各司其职。然而在现在这个时代，餐饮设计对于餐厅同样也是举足轻重。好的设计不仅能让餐厅空间布局、动线更合理，还更具有表现力，能让品牌更深入人心，而无野设计的创始人谢长春便是其中的佼佼者。

在湘西长大的谢长春，言行举止中都透露着淳朴、率真的特质。交谈中了解到，他在餐饮设计领域已经钻研了11个年头。在入餐饮门道前，他做过建筑，也做过室内设计。2010年，在当时的设计公司里，一个餐饮门头的项目突然找到了他们，由于团队没有接触过餐饮的内容，所有的设计师都不敢接下这个项目。而对建筑外墙设计有一定心得的谢长春凭着自信与胆识，毅然决然地接下了项目，由此他踏入了在餐饮行业的第一步。

延华夏风雅，传饮食文明

也许是受湘西文化耳濡目染的熏陶，谢长春对于传统文化极其偏爱。在第一个项目中，他便将家乡的文化融入，融合了吊脚楼、牛角等等湘西文化符号，打造出一个湘西风格的宅院。对湘西文化了如指掌的他，在这个项目上显得游刃有余。每一个场景的造型设计、每一个角落的景观布置，他都亲力亲为坚持原创打造。项目完成后，竟吸引不少同行前来学习，受到了广泛的认可，之后品牌也马上有了多家加盟，这让初出茅庐的他感到十分的自豪。

项目结束后，谢长春便打造了自己的餐饮设计团队。“对于中国传统文化，我们有责任和义务去传承、去创新。”为在设计中有更多地运用，他带着自己的团队四处走访考察，国内游览、国外研学。充满复古情怀、融合地域特色、镶嵌民俗符号，成了他的主要设计风格。不仅要钻研品牌当地的餐饮、历史文化，同时也会融入部分国外的文化，中西结合，可谓匠人精神。

专注打造体验感，实用至上

在与餐饮打交道的过程中，谢长春逐渐发现将设计与餐饮结合是一件十分有趣的事情。设计本身是一件非常抽象的事情，但要与餐饮挂钩，就得考虑到成本、运营、品牌、市场等等问题。在大碗先生的设计中，他以火车为灵感，“旅途”为主题，打造了一条空间动线，从火车门的餐厅入口，到形似售票站的收银台，再到不同场景的餐桌，让客人仿佛经历一场旅行，体验感十足。

餐厅空间设计中，产品和服务的动线设计格外重要。谢长春说：每个餐厅都有自己的亮点及特色，不能照搬别人的动线设计方案，餐厅动线设计既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟推敲。从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐等等，这些不起眼的布局设计就是关乎顾客体验感的动线设计。

餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。

现在餐饮处于不断迭代更新的时代，互联网餐饮模式不断地冲击传统餐饮，而空间设计也要顺应时代的改变。“突破传统，创造新空间，一定要注重空间布局和使用功能的结合。”谢长春如是说道，不仅要注重外观的表现，空间上的设计也要下功夫，这样才能营造出打动客户的体验感。能够经得起运营的推敲，经得起市场的检验，这才是设计之外的“真功夫”。

守初心，坚持自己的设计理念

从一个人到一个团队，谢长春的发展之路也并不是一帆风顺。当他在湖北为客户设计项目的时候，客户与他的设计理念产生了分歧。为了提高服务质量，他在空间布局的分配上增加了很多功能上的分区，会占有一定的面积。而客户初入餐饮，并不能理解谢长春的用心，占用的一个角落，客户宁愿用来做景，也不愿意用作服务区。最终客户选择背道而驰，拆除了所有已经做好设计的地方。这让处于上升期的谢长春受到了巨大的打击，甚至对于餐饮设计这条道路都产生了怀疑。自己坚持的东西，并不一定能得到客户的理解，到底是应该为了打造品牌而去做设计还是为了迎合客户去做设计？这让当时的他感到十分迷惘。

“当我回公司看到团队的人依旧用饱满的热情在做设计，我也就释怀了。”他笑着说道。“少数人的不理解终究是会有的，不应当成为我放弃的理由。”坚持自己的理念，才是一位“守艺人”的执着追求。

每每回忆起在餐饮行业打拼的历程，他便想起第一次做餐饮项目时客户对他说过的话。在一次去浙江金华置办材料的路上，客户给予了他巨大的鼓励与认可，并建议他把自己的道路放在餐饮行业，未来的餐饮市场一定是以文化背景作为核心，而那正是他的用武之地。

谢长春将话记在心里，一记便是十一年。而促使他坚持下去的，唯有对设计和餐饮的满腔热爱。